2022年11月17日，《中国中医药报》报道链接： https://www.cntcm.com.cn/news.html?aid=211573

作者：张定堃 威尼斯98488/西南特色中药资源国家重点实验室

“入口则知其味，入腹则知其性”。口感是中药作用于机体后的第一感觉，直接影响患者服药的顺应性。中药来源复杂，化学成分众多，大多滋味“怪异”；复方制剂更是苦、涩等味道交织，让人难以下咽。古人曾以“啮檗吞针”形容服药之苦楚，也以“良药苦口，惟疾者能甘之”慰藉服药之初心。

随着医药产业的快速发展和人民生活水平的日益提高，缺医少药成为过去时，如何破解“良药苦口”的痛点，实现“良药可口”的跨越，成为当代中医药人的重要命题。

传承至今，朴实有验

神农尝百草、伊尹制汤液描述了古代先民发现、认识与调和药物的艰辛探索。中药矫味的技术雏形源于烹饪技法。《吕氏春秋·本味》记载了伊尹的烹饪理论，提出“调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸”的基本要素，以及“甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈”的口感目标，形成了五味调和的基本论点。

在中医药学的发展演化中，炮制与制剂是中药矫味的主要手段。在饮片炮制中，《医学源流论》提出炮制的目的之一是“制其味”，主要采用辅料、药汁或水火处理等方式调整中药饮片的气味特征。

在汤剂中，甘草广泛使用，有“十方九草”之说，其“调和诸药”之性包含有抑苦增甜之意。在膏滋剂中，加入蜂蜜可发挥其补虚、增稠、增甜作用，实现“药辅合一”。在小儿复方鸡内金散等儿科散剂中，常加入白糖粉调整口感，便于儿童服用。在水丸泛制过程中，常将不良嗅味药物作为丸芯泛制在内，表层多以无味粉末包衣。这些矫味方法传承至今，朴实有验，仍有较强的实用价值。

五大原因，口感难调

近30年，随着食品工业的快速发展与中西药制药技术交流，中药矫味与掩味技术取得了长足进步。

矫味技术是利用矫味剂干扰中枢对苦味的感知与响应。掩味技术是通过物理隔离或结合苦味物质、抑制苦味受体、阻断神经信号传导等方式掩蔽药物苦味。总体而言，中药固体剂型的掩味难度较小，现有的包衣技术能较好解决片剂、丸剂等固体剂型的口感问题；部分需要溶化服用或口腔释药的固体剂型，以及多种中药液体剂型，矫味难度较大，环糊精、合成甜味剂或芳香剂的使用能在一定程度改善口感，但仍有较大改进空间。

儿童群体对不良嗅味敏感度高、耐受性低，儿童用药亟须探索适宜的矫掩味技术。近几年，政府部门针对儿童药的研发和生产难题，密集出台鼓励支持措施，开通优先评审绿色通道，并设置“儿童型中成药改良创新关键技术研究”项目，以期突破相关技术瓶颈。

中药口感难调，可归因于个体差异（人）、成分复杂（药）、剂型多样（剂）三大要素，进一步总结原因为五个方面：

呈味物质的复杂性。苦味是中药主要的不良口感特征。临床常用中药超半数有不同程度的苦味，这与苦味成分的广谱性密切相关，包括生物碱、萜类、苦味肽类、糖苷类、黄酮类、无机盐类等。人类目前已知的苦味受体有25种，一种苦味成分可激活一种或多种受体，多种苦味成分可激活同一或不同受体，呈现出极为复杂的多对多网状响应。

口感层次的多态性。口感包括基础味觉（酸、苦、甜、咸、鲜味），感觉或触觉（涩味、辣味、沙砾感、颗粒感、灼烧感、痛觉、腥臭气）与滞留度（余味）。不同口感层次形成的理化机制不同，各种基础味觉在口腔中的感知部位也不同。

味觉作用的交互性。中药呈味物质丰富，不同物质之间呈现出复杂的时空变化、综合叠加与竞争抑制关系，包括味觉的对比作用、相乘作用、消杀作用、变调作用与疲劳作用。例如苦味较强的药液加入酸味剂或酸性成分会显著增强苦味的感知强度。

影响感知的多因性。人的年龄、性别、基因型、服药温度、饮食偏好、黏稠度与心理暗示等因素均可影响服药口感。以年龄为例，儿童因其味蕾密度高、异味训练少，对苦味感知的敏感度最强；而老年人因味蕾凋亡，对苦味感知敏感度低。

剂型特征的叠加性。汤剂、口服液等液体药剂中药物成分以真溶液或胶体态分布，物质分散度大、可瞬时形成强烈味感刺激。含片、咀嚼片、膜剂等口腔滞留时间长，有利于呈味物质的溶解释放。散剂粉末分散度大、口腔吸水性强，产生强烈收缩感与沙砾感。这些剂型的矫掩味难度大。

深入探索，科技赋能

中药苦口一定程度上影响着中医药的可及性，无论是践行“以患者为中心”的医学理念，还是紧跟世界高端口服制剂的研发潮流，抑或是助推中医药大健康产业的高质量发展，更好地发挥中医药在卫生健康领域的作用，都有必要推动中药矫掩味技术的传承创新发展。

在基础研究层面，多学科交叉，深入研究中药苦、涩、辣等味感的呈味机制，揭示不同味感的呈味物质基础，开发客观量化的口感评价方法，形成针对性的掩蔽策略，开展对药效与安全性影响评价是未来中药矫掩味技术发展的科学基础。

在应用转化层面，如何结合中药呈味机理、剂型特征与患者个人偏好，精准掩蔽不同处方、不同剂型的不良口感，是推动中药矫掩味技术高质量创新发展的关键。

中药汤剂可借鉴咖啡伴侣形式，市场已出现多款中药伴侣或汤剂伴侣新产品。但这些产品基本以甜味剂与环糊精的简单复配为主，能在一定程度上改善汤剂口感。由于中药汤剂处方千变万化、口感各异，固定伴侣剂的普适性不强，掩味效果有待提升。如何对接大数据与人工智能技术，开发“一人一方、以变应变”的新型汤剂伴侣剂亟待探索。

中药口服液、合剂、酊剂等液体药剂方面，仍有数量庞大的上市中成药与院内制剂的口感有待优化提升。这些剂型药物浓度高、稳定性差，矫掩味难度大，辅料添加还可能影响制剂的稳定性，部分合成甜味剂的潜在风险也不容忽视。此外，通过剂型变更，利用剂型或辅料特点辅助优化口感也是可能的切入点，如酊剂变更为口服液，合剂变更为糖浆或口服凝胶等。

对于中药散剂、颗粒剂，借鉴日本龙角散免水润颗粒，开发口感优良、口腔速溶、无水服药的中药口腔速溶散或口腔速溶颗粒新剂型，既可利用固体形式实现掩味处理，也可在口腔中快速液化，避免药物粉末引发呛咳，便于患者愉快服药、自主服药。目前上市的中药直接口服饮片、散剂或颗粒剂，通过速溶化创新改进，将实现口感的重大提升，催生一批中药改良型新药。

坚持传承精华、守正创新，以中药矫掩味技术为突破口，通过科技赋能提升口感，能在保障中药临床疗效的同时，更好地推动中药产业发展行稳致远。