今天我们邀请到了「威尼斯98488」公共卫生学院营养学教研室「李湛」老师为大家科普——腊肉如何吃才健康！

你以为你吃的是美味腊肉？

其实那是致癌物聚集体！

李湛老师介绍，有些地方在制作腊肉时，会采用烟熏的方法以增加其独特的风味。

但烟熏本身主要是依靠柴火、木屑、木炭等有机物的不完全燃烧来实现的，在这个过程中会产生一定的有毒有害物质。

1、产生苯并芘等致癌物

以苯并芘为主的多环芳烃类物质，已经证实对人体具有较强的致癌性。其随着烟雾落在肉上，就会对食品产生污染。

2、硝酸盐和亚硝酸盐也会产生致癌物

另外在加工肉制品的过程中，经常会添加硝酸盐和亚硝酸盐作为护色剂和防腐剂，以达到改善腊肉感官品质和延长其保质期的目的。

如果是按照国家卫生标准要求的限量进行添加的，倒还问题不大。但如果添加过量，就会对健康产生负面效应。

究其原因主要在于：这两种物质只要与肉类或其他食物中的胺类同时存在，就容易发生反应，生成一种叫N-亚硝基的化合物，而N-亚硝基化合物也是目前公认的主要致癌物之一。

除了致癌，还可能带来

高血压和心脑血管疾病

李湛老师介绍，腊肉的制作离不开腌制这道工序，腌制过后的腊肉不仅能够长时间保存，而且其风味也能得到很大的提升，但腌制本身同样会带来盐摄入过多的问题。

1、引发高血压和钙流失

而科学研究早已表明，随着盐食用量的增加，血压会呈现逐渐上升的趋势，严重的甚至还会引发高血压。

此外钠（盐是其主要来源）摄入的增加，还会导致体内钙流失的增多。

短期来看可能不会有什么明显的影响，但时间久了，就有可能影响到人体骨骼的健康。

2、导致肥胖和胆固醇升高

腊肉富含脂肪，偶尔尝尝倒也对健康伤害不大，但若将其作为高频菜，那么肥胖可能就会在不远处向你招手了。

另外，腊肉的脂肪以饱和脂肪酸为主，而饱和脂肪酸有升高血胆固醇水平的作用。

长期大量食用，甚至还会增加心脑血管疾病的患病风险。

实在对腊肉爱不释手

医生说这样吃才健康

“腊肉不健康我也知道啊！但是哪个四川人又能拒绝香喷喷的腊肉呢？”

如何把腊肉吃的健康，李湛老师来支招：

1、注意把控量

首先腊肉味美，但一定不能贪吃！

大快朵颐、毫无节制，日积月累下来，其对健康的危害包括致癌性，就会逐渐显露出来。

2、在烹饪前用水煮几分钟

在烹饪前，可以先把腊肉用水煮几分钟，煮完之后把水倒掉，沥去汤汁。

经过水煮，亚硝酸盐就会溶解在水中，这样可以避免它与胺类物质反应生成致癌物。

3、把烟熏工艺改为风干

李湛老师介绍，在制作时，应抛弃烟熏工艺，改为风干的加工方法。这样，就可以从源头上解决多环芳烃类致癌物大量生成的问题。

何况经风干制作的腊肉，其风味与烟熏腊肉相比，并没有明显的劣势，其食用体验还是很不错的。

吃肉时增加蔬菜水果摄入量

最后，就是要有意识地增加蔬菜水果等富含维生素C食物的摄入。

因为维生素C可以有效阻断亚硝酸盐和胺类的反应，从而明显减少N-亚硝基化合物的生成。

具体来说，像猕猴桃、沙棘果汁、酸枣和蔬菜沙拉（以生菜、圆白菜和紫甘蓝为主要原料）等都是不错的选择。

另外，水果宜在餐前一小时食用，而蔬菜则可以选择与腊肉同时食用。

（编辑/霍文巍）