时间：2021年7月2日
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内容：
空心菜——绝对是四川人的夏日仙草！
当然啦，更地道的叫法其实是叠词——藤藤菜，也有叫过河菜、蕹（weng）菜、竹叶菜的。（你那里是怎么叫的？）
四川人的一天三顿都离不开藤藤菜。
早上来几根下在面条里头，中午炝炒藤藤菜颠儿，晚上干煸藤藤菜杆杆……
四川人时不时的整一顿火锅，配菜当然也是少不了空心菜
但是，生活中关于空心菜的说法，很多也不好，比如：
● 空心菜是“万毒之王”，和其他蔬菜相比，它吸收土壤重金属的作用最突出；
● 空心菜是“抽筋菜”，它含有草酸，吃多了影响钙的吸收，会抽筋。
那么，这些传言是真的吗？今天我们邀请到了「威尼斯98488」公共卫生学院食品科学教研室「王娟」来带你探究
01 空心菜是“万毒之王”，重金属超标？
王娟老师解释，在蔬菜中，对铅、汞、镉、砷、铜等重金属的总体吸附能力而言：叶菜类>茎菜类>瓜果菜类。
空心菜属于叶菜种类，和其它叶菜一样，相对瓜果类蔬菜更易于吸附重金属。
但也没有证据证明空心菜吸附重金属的能力就强于其他叶类菜啊！咋空心菜就成“万毒之王”了。谣传，谣传……
目前，我国对于蔬菜重金属的管理，主要是食品安全标准中对残留量的管理。在蔬菜中各类重金属都有不同的卫生限量值，如果检测结果低于限量标准，则可安全上市。
当然啦，在经济条件允许的情况下，选择购买有“无公害农产品”或“绿色食品”认证的蔬菜，这几类蔬菜对产地环境有着更为严格的要求。
只是价格也要稍微贵一点点。
02 空心菜生活在污水中，比别的蔬菜脏？
王娟老师介绍，“知网”上确实有一些利用空心菜、水芹菜等净化养殖废水的研究，但是这些用于研究的蔬菜又不会流向市场……这存粹属于捕风捉影，以讹传讹，成了“空心菜生长在污水中”。
而且，即使你想吃到水培空心菜，也很困难好吧！
空心菜分为旱蕹和水蕹两个种类，目前我们吃到的空心菜，主要是土壤培殖的，而非水培。
因为水培空心菜产量并不高，无法满足吃货们巨大的食用需求；为了达到高产，种植户们都是用土壤栽培。
所以，大家也就不用担心空心菜是不是生活在“污水”中了。
03 空心菜富含草酸，约等于抽筋菜？
空心菜表示：我真的承受了太多。
王娟老师介绍，苋菜、菠菜、空心菜等一些叶类菜，确实含有较高草酸。草酸会与钙结合形成草酸钙沉淀，进而可能影响钙吸收。
但是“抽筋菜”的说法是不对的，断章取义。记住，不谈剂量的说法都是耍流氓。
草酸含量高不等于吃了就会抽筋。只有那些平时摄入钙不足、或者容易发生钙缺乏的人群，在体内钙含量不足的特定情况下才有可能出现抽筋现象，一般正常人群很少发生。
一些人为了担心草酸影响钙的吸收而放弃对苋菜、菠菜、空心菜等蔬菜的摄入，有点得不偿失。
因为正确的烹饪是可以处理掉草酸的。在烹饪时先用沸水焯一下，弃去菜汤不用，则可去除87%~95%的草酸，极大降低草酸对对钙的吸收的影响。
04 别小瞧空心菜，钙含量与牛奶相当
王娟老师介绍，空心菜含有蛋白质，膳食纤维，多种维生素，钠、钾、钙、铁、镁、磷等矿物盐类。
此外，还含有人体必须的8种氨基酸。
每100g空心菜中含钾243mg，与补钾水果香蕉类似，是优质的补钾蔬菜。
每100g空心菜中含维生素A约250ｍg；维生素 C 含量为25mg，均居叶菜类前列，也明显高于“维生素之王”——番茄。
新鲜空心菜每100g中含钙约99ｍg；牛乳含钙量为104mg/100g，两者含钙量相当。
● 但是呢～空心菜里边儿的钙吸收利用率不如牛奶，所以大家补钙还是喝牛奶。
此外，空心菜还有一些你意想不到的功效。
1、空心菜含有丰富的粗纤维素，具有促进肠胃蠕动、通便解毒的作用；
2、空心菜中含有丰富的叶绿素，叶绿素有“绿色精灵”之称，可洁齿防龋，保护皮肤。
3、紫色空心菜含胰岛素类似物, 可用于防治糖尿病；其VA、VＣ和纤维素含量高，可用于防癌、降低血糖。其它研究者的研究也表明，空心菜有一定的降血糖作用。
5、此外，空心菜味甘性凉，菜汁对金黄色葡萄球菌、链球菌等有抑制作用。
因此，将空心菜称为夏日仙草，一点都不为过哟～夏季经常吃些空心菜，可以防暑、解热、凉血、防止痢疾。
但需要注意的是，空心菜性寒，所以体质虚弱、脾胃虚寒的人，不宜多食哟。
05 如何挑选一把好的空心菜？
从场地考虑
尽量少选用地摊儿购买。
应选择正规的菜市场、超市、商场购买空心菜，这些地方的蔬菜会受到市场监督管理局的定期抽检，质量有保障；
从感官考虑，选择颜色新鲜、嫩度较好、茎秆脆嫩的购买即可。
若特地为了控制血糖考虑，可选用紫色空心菜，效果更好。
(编辑/霍文巍）