时间：2021年3月18日

来源：成都商报四川名医

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内容：

试问哪个四川人的屋里

少得了一个泡菜坛子呢？！

泡菜到底啷个泡

才味道好又杂菌少嘛？

这次我们邀请到了「威尼斯98488」公共卫生学院食品科学教研室「孟晓」副教授来科普

泡菜产生的亚硝酸盐“致癌”？

泡菜在制作过程中确实可能会产生亚硝酸盐。

亚硝酸盐可在胃酸作用下反应生成→亚硝胺。亚硝胺具有一定致癌风险。

但是孟晓副教授认为：任何抛开剂量谈毒性的行为都是耍流氓！

那么随着时间的增长，亚硝酸盐含量有没有超出国家的安全标准呢？我们来看一项研究：

在《食品与发酵科技》刊发的《原料和工艺对泡菜亚硝酸盐含量的影响》这篇论文，研究了不同种类的泡菜随着时间的增长，亚硝酸盐的含量变化。

亚硝酸盐含量变化：

* 已知《食品安全国家标准食品中污染物限量》对于蔬菜及其制品（腌渍蔬菜）的规定，亚硝酸盐含量不得超过 20 mg/kg。

结果显示：

在实验期（本次研究时长为30天），泡菜的亚硝酸盐含量都远低于国家规定的临界值20 mg/kg。（研究显示，即使是达到亚硝酸盐峰值时，也才9 mg/kg。）

所以，只要你不是一次性吃好几斤泡菜，或者买到wǎi 泡菜，亚硝酸盐还是很难超标的……

泡菜农残会越泡越多？

谈完泡菜里亚硝酸盐的问题，我们再来谈谈农药残留。

很多人会担心，我们平时在市场上买的蔬菜可能会有一定的农药残留，那这些化学成分会不会在泡菜发酵过程中析出的越来越多，和其他菌类发生反应，危害健康啊！

别慌，关于这个问题，「四川东坡中国泡菜产业技术研究院」和「四川省食品发酵工业研究设计院」专门做了研究。

* 字母d代表天数

研究显示：

在发酵的第1天、第3天某些农药残留水平略有升高。

（但注意，这不是农药析出变多造成的，而可能是由于加盐泡制后，泡菜水分溢出，干物质浓度增加，从而导致农药残留浓度相对升高。）

发酵后期（第15天），绝大部分农药残留未检出，只检出1项农药残留，且残留值较之前大大降低。

所以，由此看来，泡菜在发酵后期农药析出不但不会增多，反而可能变少（只是可能哈，还需要更多的研究和数据支撑）。

如何才能制作一缸健康又美味的泡菜呢？

首先，我们来跟着孟晓副教授一起解决泡菜的安全问题～

1、原料选择

在选择菜品时，尽量在正规超市或农贸市场购买新鲜蔬菜，这样更有质量保障。

2、避免“生花”

有些人的泡菜坛子上会漂浮着一层白膜，四川孃孃们管这叫做“生花”。这层白膜主要是由于泡制过程中，清洗/消毒不当造成的，主要成分为各类霉菌。

如果只出现了少量白膜漂浮，可以将漂浮的白膜去除，再加入适量白酒。

如果已经出现了泡菜水浑浊的情况，建议只有不要了。因为这时候杂菌生长较多，不利于泡菜正常发酵，会影响其风味形成，且具有一定的食品安全风险。

3、泡制时间

一般来说，四川泡菜在3天内亚硝酸盐达到顶峰，3天后随着杂菌的消亡和酸度的上升，泡菜的亚硝酸盐逐渐减少，尽量吃泡制10天以上的泡菜。

但是尽量不要超出半年，不然容易滋生霉菌，危害健康。

然后，我们来解决美味的问题。有些人制作出来的泡菜是酸的，有些人制作出来的泡菜又太咸了，如何制作出一罐美味的泡菜呢？

孟晓副教授介绍，这涉及到泡菜坛子里各类微生物的平衡问题，泡菜研究所为了制作出更美味的泡菜都煞费苦心，更别说普通人啦～

所以，最简单的方法就是，吃到哪家的泡菜好吃，就厚着脸皮去要点“母水”加入自家的坛子里，形成一个均衡的微生物系统，这样自家的泡菜也会变好吃！

泡菜一周吃几次比较好？

孟晓副教授介绍，泡菜里面含有丰富的膳食纤维和乳酸菌，有利于均衡肠道菌群，促进消化，改善便秘等，好处还是比较多的。

但是吧，再好的东西吃多了也会物极必反！不一定非要规定死每周吃几次，但是要遵循适量原则。

（小康妹儿在楼下吃饭时拍的）

泡菜里的亚硝酸盐含量不高，但是吧但是，抵不住你身边含亚硝酸盐的东西实在太多，比如腊肉香肠等等，累积起来就高了。

其次，比起泡菜的亚硝酸盐，它的咸可能比更值得你担心。

按照推荐标准，建议正常成年人每天摄入盐3g～6g。6g是什么概念呢？相当于啤酒瓶的盖子，把垫子取掉后，平平的一盖子。

而泡菜里面，含有许多“隐形盐”。盐分摄入超标后，不仅会增加肾脏的负担，还会加速人体内钙的流失。特别是有心血管病等基础性疾病的患者，要尽量少吃。

许多人喜欢早上就着咸菜下馒头稀饭，这也涉及到一个营养均衡的问题，所以在吃泡菜时，我们不妨多搭配点其他肉类、果蔬类食物，做到膳食均衡。

#今日互动#

你家里面的泡菜，

一般都泡几天呢？ 

参考文献：

[1]王玲,王利娟,程金权.四川泡菜质量安全与风险防控[J].食品与发酵科技,2014,50(06):27-30,39.

[2]黄润秋,陈功,贺云川等.原料和工艺对泡菜亚硝酸盐含量的影响[J].食品与发酵科技,2020,56(04):1-5,49.

[3]申文熹,张其圣,陈功.泡菜发酵过程中农药残留的变化规律研究[J].食品与发酵科技,2015,51(02):29-34.

（编辑/霍文巍）