时间：2020年10月19日

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酒有酒精度，辣椒有辣度，四川人钟爱的花椒也有麻度。那种舌头发麻的“怵感”，的确让很多人“上头”。

在四川，每一家“老麻抄手”店，都会有微麻、中麻、老麻的分类。但微麻到底是什么程度的麻？我们无法像白酒的酒精度一样，对花椒的麻度进行定量标示。

吃抄手、涮火锅或许不用精确地量化麻度，但加工品就不同了。

麻是花椒及其加工品最重要的品质指标。有了对麻度的科学评价，才能对花椒品种进行区分；对花椒制品进行真伪鉴别、质量评价。因此，花椒麻度的科学评价，关系着花椒行业、四川花椒产业发展。

四川花椒种植历史已有2000多年。作为花椒生产和消费大省，四川有一群研究者正致力于填补这项技术空白。

近日，记者从省科技厅获悉，在科技厅和省中医药管理局的支持下，成都中医院大学牵头，会同四川省食品药品检测院、西南交通大学等科研院所针对花椒的功效、活性物质，联合攻关五年多，研究攻克了花椒质量标准关键中药化学对照品制备技术行业难点。

联合攻关5年

突破影响花椒高质量发展的麻味标准物质制备关键技术

该项目牵头人，威尼斯98488教授吴纯洁说，花椒麻味物质实为酰胺类化学成分，多年来，对花椒的麻度只能通过感知定性，没有科学的定量评价方法，瓶颈就是对照品的缺乏。

质量标准化学对照品，简单说就是“标准物质”。酒精度可以定量，因为有标准品乙醇；辣椒辣度可以定量，因为有辣椒碱。乙醇和辣椒碱，就分别是两者的标准物质。

这样说就不难理解了，标准物质就是一种已经确定了具有一个或多个足够均匀的特性值的物质或材料，作为分析测量行业中的“量具"。

在省财政专项资金的支持下，项目团队从花椒中提取、分离、纯化和鉴定了羟基-α-山椒素、羟基-β-山椒素，经主管部门中国食品药品检定研究院认定成为国家中药化学对照品，为建立的符合法规的检测方法填补了国内空白。

花椒主要麻味物质HPLC色谱图

“羟基-α-山椒素、羟基-β-山椒素、羟基-γ-山椒素等就是影响花椒麻味的基础物质。”吴纯洁说，花椒麻味物质中羟基-α-山椒素含量最高，是决定花椒“麻味”关键物质。

这项技术之所以难，就难在羟基-α-山椒素在常规条件下的不稳定性。吴纯洁举例，花椒和花椒粉在厨房放置几个月，麻度就会降低，原因就是羟基-α-山椒素等酰胺类成分容易破坏。为了保证活性，花椒对照品需要存放到-20℃以下保存。目前，该团队制备的羟基-α-山椒素和羟基-β-山椒素的纯度均达到98.0%以上。

突破花椒品质评价关键技术

为打造“花椒第一省”打开想象空间

花椒对照品的突破为区别各路花椒的风味特性提供了保障。“高效液相色谱法、紫外分光光度法等检测手段是通用的，关键就是对照品”，吴纯洁表示，有了对照品以后，花椒的麻味定量研究的科学方法建立就容易了，这也就是常讲的基础研究的重要性。

不止是产地的品质评价。吴纯洁介绍，“有花椒的地方就存在检测需求，今后花椒食用、药用全产业链都会用到这项技术。未来的产品深加工开发，也有了更大的想象空间。”

比如花椒油，今后可以标示出具体的麻味物质含量，也可以通过检测，找到花椒原产地，或防止制备花椒油后的花椒渣混入市场等。

该成果对花椒及其制品相关产业在以“麻”为核心品质的原料分级、质量评价、特色控制、风味设计等方面提供有力支撑，通过以标准引领行业高质量发展，助推四川建设花椒第一省。

近2000万元投向小小花椒

我们收获了什么？

记者了解到，2019年以来，省科技厅支持的花椒科技项目多达41项，安排的财政资金达1985万元。这些项目投向小小的花椒，我们都收获了什么？

据介绍，品种源头创新方面，去年以来，灵山正路椒、汉源葡萄青椒、广安青花椒、茂县花椒等4个新品种通过省级林木良种审（认）定，为全省花椒产业发展提供了良种支撑。

产业技术创新方面，四川农业大学利用生物酶学技术酶解花椒籽蛋白，成功制备具有抗菌和降血压的2种功能肽。四川洁能干燥设备有限责任公司等单位成功研制智能化花椒动态干制成套设备，整体技术达到国际先进水平。

成果转移转化方面，我省在洪雅、汉源、蓬溪、三台、盐源、广安、平昌等花椒重点产业县建立了一批科技扶贫产业示范基地、成果转化示范基地，培育壮大了幺麻子食品、五丰黎红食品、建兴青花椒公司等一批龙头企业，有力促进了花椒产业提质增效和贫困农民脱贫致富。

这些研究开发、转化推广了一批新品种、新技术、新产品、新模式，支撑引领了全省花椒产业创新发展。

（编辑/霍文巍 李林致）