威尼斯98488“课程思政”教学案例——微生物与中国白酒酿造

 ——公共卫生学院  蒋丽施

一、案例综述（包含课程名称、结合章节、教学目标、思政育人目标、案例意义等）

为了有效发挥课堂育人主渠道作用,提升食品质量与安全专业、食品卫生与营养专业学生的食品生产知识及人文素养,设计了“食品微生物与食品制造—酒类”这个章节中“微生物在白酒的生产中”的应用的课程思政案例。通过我国的酿酒技术的历史及在世界酿酒业中的重要贡献的介绍，启发学生的爱国自信和自豪感。同时以白酒酿制的原理的讲解，让同学们意识到小小的微生物，如果合作得当，也是可以产生“大能量”的。再以酱香型茅台酒的酿制工艺为例，让同学们充分认识微生物在酒类发酵中的重要作用、酒类酿造的工匠精神及我国劳动人民的智慧。该案例的实施,充分激发了学生的课程学习兴趣,增加了民族自豪感和自信心,弘扬了祖国传统文化,取得了良好的教学效果。 

二、案例解析

1. 思路与理念

微生物与食品制造，特别是发酵食品的关系非常密切。微生物用于发酵食品的制造是人类利用微生物的最早、最重要的一个方面，在我国已经有数千年的历史了，中国白酒是其中的典型代表。 我国有非常浓厚的酒类生产的历史和文化，通过酒类起源、生产的历史文化的挖掘及酒类生产传统工艺和现代工艺的介绍，可以极大地提升同学们对酒类生产文化、酒类生产工艺的兴趣，更好地去理解酒类生产工艺及微生物在酒类生产中的重要作用，同时也可以让同学们感受到，对食品生产而言，人类都是在不断地传承与创新的，传承的是对健康美味食品追求的工匠精神，不断创新的是食品的生产工艺和技术。

2. 设计与实施

（1）抛出问题，引发学生思考。我国是一个酒类大国，也是一个酒文化文明古国，在在应用酵母菌酿的领域里，有着举足轻重的地位。许多独特的酿酒工艺在世界上也是独领风骚，深受世界各国的赞誉，同时也为我国的经济繁荣做出了重要贡献。那么大家知道，我们的祖先是从什么时候开始酿造酒的吗？

（2）通过酒的酿造历史，启发学生的爱国情怀，建立文化自信。关于酒的起源，纵说纷纭，研究方式也很多，包括民间传说、文献资料、出土文物和现代科技等几个方面。到底是谁发明了酒？现代观点认为，并不是人类发明了酒，而只是发现和利用了酒。据相关考古资料显示，人类发现认识酒，并且初步学会酿酒，已经距今4万-5万年了。中国的曲法酿酒技术别具一格，从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，典型的代表就是中国白酒。我国古代对酿造曲类的发明和使用，不仅有利于人们保存和利用微生物，而且对世界特别是东亚酿造，如日本、越南和泰国等国家酿酒也的发展做出了杰出贡献，中国白酒也因此成为东亚各国粮谷类蒸馏酒的典型代表。

（3）介绍白酒的酿造和蒸馏原理。大家知道从粮食到白酒，这中间到底经历了什么样的复杂过程吗？在白酒的酿制过程中，参与的微生物非常复杂，包括霉菌、酵母菌、细菌等各类微生物类群。大家各司其职，通力合作。其中霉菌微生物主要发挥产酶代谢使得淀粉大分子物质降解，酵母类微生物主要充当利用糖类物质发酵产酒和酯化生香的角色，细菌类微生物则是在发酵过程中产生酸和形成各类香味物质的前体。通过白酒酿造过程中众多微生物的参与，告诉同学们，只要我们通力合作，“小人物”也可以产生化腐朽为神奇的“大能量”。酒精是发酵糟醅以酵母菌类微生物为主，利用糖类物质发酵代谢的主要产物。因为酵母菌在高浓度的酒精下不能继续发酵，所以要想得到更高浓度的酒精饮料，就必须进行集中回收，需要进一步的“凝练”，通过蒸馏，可以将易挥发的乙醇蒸馏出来，经过冷凝、收集，就能成为含量约为62%-68%（体积分数）的蒸馏酒了。

（4）以酱香型白酒—茅台酒的酿造工艺为例，介绍茅台酒复杂的酿造工艺。以优质小麦制得的高温大曲为糖化发酵及，经过两次投料，九次蒸煮，八次高温堆积和下窖发酵，七次取就，分型入库，精心勾兑，三年以上陈贮而成，所得茅台酒酱香突出，回味悠长，空杯留香。生产一瓶茅台酒，是不断坚持，追求完美的工匠精神的体现，更是我国劳动人民生活和生产智慧的结晶。
‎3. 实效与经验

通过该思政案例的引导，既给食品质量与安全、食品卫生与营养的同学传递了丰富深厚的专业知识，又将我国传统的酿酒技术及我国酿酒技术对世界酿酒业的巨大贡献传递给学生，增强了同学们的文化自信和民族自豪感，同时也让同学们体会到小小的微生物是有非常的“大能量”的，我们每一个平凡的同学都能通过我们的努力，让平凡变得“不平凡”。同时也告诉同学们，要想成为更好的自己，就要和我们的中国白酒一样，懂得“凝练”和“陈酿”自己。

三、案例反思

1.创新之处

（1）将酒类生产历史和生产工艺结合起来，充分激发学生的学习兴趣，生产工艺的介绍就变得不会枯燥。

（2）将正确认识“微生物”与正确认识自己结合起来，微生物虽小，团结就会有大能量，我们虽平凡，“组团”就可能会有大成就。

2.下一步改进措施

     对酱香型茅台酒的工艺特点和生产历史进行进一步提炼，达到以“酒”育人的目的。